Il couscous. La rivincita del piatto di semola.

Il piatto principe della cucina trapanese è il couscous in brodo di pesce. Qualcuno si domanderà come mai una pietanza di origine maghrebina sia stata eletta ad un simile primato. In realtà la straordinaria popolarità di questo piatto e la sua versatilità hanno sconfitto le barriere culturali e quelle del mar Mediterraneo, facendolo entrare di diritto nell’Olimpo dei piatti preferiti dei trapanesi.

Ma come sono venuti in contatto con questa ricetta?

Diversamente da come si pensa il piatto non è stato introdotto dagli arabi, ma sono stati gli abili pescatori trapanesi a portarlo dall’Africa sulle nostre tavole. Sin dai secoli più antichi, gruppi di pescatori hanno battuto in lungo e in largo le coste tunisine alla ricerca di pesce e di corallo. Proprio il contatto con la cultura araba ha portato da queste parti la tradizione del couscous.
La ricchezza di questo piatto sta nella sua assoluta semplicità. Perché la semola, abbinata a qualsiasi altro ingrediente, si insaporisce straordinariamente e sazia. È facile immaginare i pescatori di allora, di ritorno dalle battute di pesca tunisine, che portano questa ricetta alle loro famiglie, scongiurando per sempre il fantasma della fame. Ma siccome si può rinunciare a tutto tranne che al gusto dei piatti, gli stessi pescatori hanno dato vita all’abbinamento del couscous alla buonissima zuppa di pesce povero e di piccola taglia che era sempre disponibile.

Il vero couscous alla trapanese infatti, si prepara con boghe, gronchi, scorfanetti, cefali e con tutto quello che “fa brodo”.

Gli incantevoli trionfi di pesce ricco, come il pesce San Pietro, i crostacei e le cernie appartengono ad una tradizione recente, più ricca, ma il vero brodo di pesce si fa con il misto di pesci piccoli da zuppa.
Oggi non esiste una sola ricetta di couscous (o cùscusu come si dice in dialetto) di pesce, ma all’incirca una per ogni famiglia del trapanese. Ognuno ha affinato la tecnica come meglio poteva suggellandola per sempre nei palati di ogni commensale. E allora spazio alla fantasia, c’è chi cosparge la superficie del couscous con pesciolini o calamari fritti; chi “incoccia” (unire la semola ad acqua e sale prima della cottura) i grani più finemente e chi meno; chi prepara il brodo in versione piccante, chi in duplice versione con e senza gamberetti. Insomma, ogni casa ed ogni famiglia detta legge, almeno sul couscous.

Quasi tutti i ristoranti hanno la propria ricetta, ma non ve ne consiglieremo nessuno, perché chi vuole assaggiare il vero couscous alla trapanese deve solo sperare di ricevere un invito a casa da parte di qualche famiglia, meglio se di qualche pescatore (non ce ne vogliano i ristoratori).
Quello è il vero couscous, il piatto della festa. E proprio in tema di festa, che a San Vito Lo Capo si svolge una kermesse interamente dedicata a questo piatto ed alle sue eclettiche versioni in giro per il mondo.
Il Cous Cous Fest è oggi una manifestazione prestigiosa che attira visitatori da tutto il mondo e che vede squadre di chef di tutte le nazionalità sfidarsi a suon di semola, ed oltre alla gara gastronomica prevede un nutrito programma di incontri dibattiti e concerti con artisti famosi.
Niente male per un semplice piatto di semola.
Insomma, tutto il mondo in un couscous ed un couscous grande come il mondo.