La pecora bollita. La cucina dei pastori

Nell’immaginario collettivo della cucina popolare la pecora bollita appartiene alla gastronomia della Sardegna, per eccellenza isola vocata alla pastorizia. In realtà gli ovini sono alla base di decine di ricette regionali da nord a sud, passando per il centro ed i ricchi pascoli appenninici. Tutte queste ricette hanno in comune, oltre la carne di pecora, il rito della convivialità. È il caso della "rinisca vugghiuta" (la pecora bollita) che, in provincia di Trapani, si mangia nel Belìce e nella piana di San Vito Lo Capo. Proprio nel territorio di San Vito, prima di scoprire il turismo balneare, la baia di Tono, la piana di Makari, la Valle del Biro, i monti dello Zingaro, erano costellati di ovili.

La “rinisca” è la pecora giovane, femmina (altrimenti si parla di castrato o di montone), un animale che deve aver superato abbondantemente il peso dell’agnellone, ma non ancora così matura da avere acquisito il classico odore di selvatico e le carni più coriacee delle pecore più vecchie.

La preparazione

La preparazione della “rinisca vugghiuta” avveniva, tradizionalmente, alla fine dell’estate, di ritorno dai pascoli più elevati quando i pastori si riunivano nuovamente verso valle negli ovili; oppure in prossimità di fiere agricole, occasioni di scambio e commerci di animali, ove si stipulavano i nuovi contratti lavorativi, si saldavano i debiti contratti, si pagavano i conti con i fornitori. Preparare per bene la pecora “vugghiuta ‘nto quararuni” (bollita nel calderone) non è semplice e non è da tutti portare a giusta cottura la “rinisca”:

• La pecora, tagliata in pezzi (ma anche la macellazione ed il taglio sono un’arte nella quale solo i pastori sanno eccellere) viene immersa nell’acqua portata quasi ad ebollizione insieme a pezzi di limone.
• Il fuoco, a regola, dovrebbe essere alimentato da legna secca o, meglio ancora, dai tralci di vite della vendemmia dell’anno precedente.
• Ogni volta che l’acqua bolle e ne è evaporata una parte se ne aggiunge altra.
• Tra una ebollizione e l’altra e prima dell’aggiunta di altra acqua va tolta la schiuma di bollitura con la quale si porta via grasso in eccesso.
• Procedimento da ripetere anche tre o quattro volte se è il caso, e con occhio vigile ed attento.
• Quando si ritiene opportuno si aggiungono carote, sedano, patate, finocchio selvatico, sale, peperoncino fresco, rosmarino, salvia, alloro, pepe e pomodoro fresco fino a portare alla definitiva cottura che si dovrebbe raggiungere dopo almeno tre ore, a volte anche quattro.

Innaffiare con abbondante vino rosso.

Tradizione della pecora bollita

La tradizione della rinisca vugghiuta è stata recuperata, almeno dal punto di vista gastronomico e molti agriturismo la propongono nei menu. A Santa Ninfa s’è consolidata la manifestazione gastronomica “Gusta la Pecora” che si tiene a novembre, esclusivamente a base di pecore del Belìce.

L’ideale sarebbe, se riuscite, organizzare un safari gastronomico, contattare un allevatore e farsi preparare la pecora bollita nel suo ovile e, nell’attesa, predisporre il palato gustando ricotta e formaggi freschi, olive e pane nero, vino rosso delle nostre vigne. Apprezzerete così il vero sapore della campagna trapanese.