Tonni e Tonnare a Trapani

Da tempo immemore Trapani dialoga con il mare attraverso la pesca del tonno, un'attività che ha rappresentato uno dei settori più floridi del commercio di questa zona. Le tonnare di Trapani sono state per secoli il luogo dove il commercio si legava alla tradizione ed alla cultura. Dal 2006 anche Favignana, una delle più antiche tonnare ha definitivamente chiuso la propria attività. La scelta è stata dettata da esigenze economiche e dalle restrizioni europee in materia di pesca del tonno.

Ma come è possibile raccontare la storia di Trapani e il tonno ancora oggi?
Lo abbiamo chiesto a Ninni Ravazza, esperto conoscitore del tonno nonché appassionato sub.
“Purtroppo resta poco di concreto da mostrare al turista, perché tutte le tonnare della zona sono state definitivamente chiuse negli ultimi anni. Le tristi dimostrazioni di mattanze che replicano di tanto in tanto sono solo cruente e poco rappresentative della storia del tonno trapanese che è sempre stata una storia di rispetto tra l’uomo e l’animale, di sostentamento di intere famiglie ”.

Non essendoci pesca del tonno a Trapani, è lecito domandarsi da dove provenga il tonno rosso che si trova al ristorante.
“La provenienza è quella del mediterraneo, dunque parliamo di una buona qualità. I metodi di cattura dei tonni sono invece eseguiti con i palangari o con le tonnare volanti che continuano ad operare a largo delle coste. Non esiste tonno rosso pescato a Trapani, esistono tonni pescati nel Mediterraneo, bisogna tenere a mente questa differenza”.

Può l’enogastronomia riportare alla luce questa tradizione nel gusto e nei sapori perduti?
“L’enogastronomia e le ricette tipiche del tonno sono uno degli strumenti di narrazione più efficaci, ma restano strumenti utili anche le immagini delle mattanze e gli edifici di architettura industriale dove si lavorava il tonno. Le numerose ricette di lavorazione del tonno sono ancora presenti sulle tavole dei ristoranti ed è da lì che si può partire per conoscere di più di questa tradizione”.

I prodotti di tonnara resistono ancora oggi, il cosiddetto “maiale del mare” osannato, odiato e amato dai pescatori trapanesi è la base di molte specialità ancora disponibili al ristorante come in gastronomia. Cuore, bottarga (uova) e tunnina (varie parti del tonno in salamoia), lattume (liquido seminale del pesce) si consumano fritte, arrostite o al naturale e rappresentano la vera tradizione della tonnara. La ficazza, o salame di tonno, ad esempio, è nato in tonnara grazie al lavoro di bambini e donne che si occupavano di staccare residui di carne dalle lische e che lo conservavano in un budello con sale e pepe. La ficazza è una specialità unica, vero prodotto di tradizione trapanese.

È così che la ritualità ancora una volta passa attraverso un piatto, attraverso il sapore che racconta la storia di questa terra e del suo mare.